果蔬采收后予冷的必要性：

水果、蔬菜、鲜花采摘后，虽然已经离开植株，但仍是生命的有机体，具有生命活动。主要有呼吸作用、蒸腾作用（有人称为蒸散作用或蒸发作用）以及微生物作用。由於气温和光照的原因，采收后的果蔬会有一定量的田间热。据测定田间热约占总热量的52%，呼吸热约占32%，果蔬采收时温度通常在20℃以上，甚至高达30℃以上。通常情况下，呼吸作用随温度升高而增强。在0℃附近，呼吸作用进行得非常缓慢，呼吸作用最适宜的温度是在25～35℃。在果蔬的组成中，水的含量占绝大部分，水果的含水量约占总量的73～90%，蔬菜的含水量约占65～96%，水分是维持果蔬生命活动的主要成份。果蔬细胞必须水分充足，膨压大，才能使组织呈现坚挺脆嫩的状态，显出光泽并有弹性，才能显现新鲜感。影响果蔬蒸散作用的有果蔬的表面结构等内部因素及空气湿度等外部因素。这些内外因素均与温度有关。在一定的温度范围内，温度升高对蒸散作用起促进作用。首先是温度升高加速了水分的汽化，加速了分子运动，提高了气孔腔与叶面、叶面与空气之间的蒸气压差，因而加强了蒸散作用。当温度低于0℃或高于35℃时果蔬表面的气孔常常完全关闭或部分关闭，蒸腾作用停止。

在15～35℃高温下果蔬自身新陈代谢旺盛，而采收后的果蔬已经得不到水分、氧料的补充，所以如不及时的予冷降温，排除田间热，就要消耗、分解果蔬自身能量，就会迅速成熟衰老，品质和鲜度明显下降，甚至变质、萎蔫、腐烂。对于大多数果蔬品种而言，如果采后及时地把温度降至0～10℃范围，果蔬的呼吸强度降低，水分蒸发减缓，乙烯的产生和病原微生物的繁殖受到抑制，因而可以延和长果蔬的货架期或贮存期。科学试验和生产实践已经证明，采收后的果蔬予冷越及时，则后熟作用和病害发展越慢，新鲜度保持愈好。例如西洋梨收获后两天降温冷藏，贮藏期为120天，若推迟到四天降温冷藏，贮存期只有60天。 10月份采摘的苹果，20℃下贮存，每天质量损失10%，其生命力最长为10天，而在4℃下贮存，每天质量损失1%，其生命力最长为100天。花菜采收后，及时地将其温度由20℃予冷到0℃，可把贮存期从2天增加到42天。有关试验已经证明，采后的果蔬每推迟1天降温予冷，将会导致果蔬货架期或贮存期缩短1～4周。